دکتر مسعود کثیری[1]
متین السادات اصلاحی، مهشید و سادات اصلاحی[2]
مقدمه:
انسان هم به مانند دیگر مخلوقات خداوند، برای بقا و رشد خود نیاز مند استفاده از غذا است. بدن همه ما، شبیه کارخانه ای است که به صورت دائمی مشغول کار بوده و ارگان های حیاتی ما، مثل قلب و ریه، حتی در زمان خواب هم نیاز به مصرف انرژی دارند و این انرژی از خوراک به دست می‌آید.
از منظری دیگر، غذاها اهمیت خاصی در حفظ سلامتی انسان دارند. حکما معتقدند که نیاز به غذا یک نیاز دایمی است تا آنچه را که به‌وسیلة اسباب درونی و بیرونی بدن به تحلیل می‌رود جایگزین نماید و از سویی دیگر هر نوع خوردنی با مزاج مخصوص خود می‌تواند بر مزاج بدن انسان اثر بگذارد.
از نظر طب سنتی ایران، انسان‌ها با یکدیگر تفاوت مزاجی و ساختاری دارند. بنابراین لازم است پزشک بر اساس تشخیص مزاج و توجه کامل به ویژگی‌های ساختاری هر فرد برای وی تدبیر غذایی مناسب و تدابیر دیگر را تجویز نماید. غذاها علاوه بر اینکه ماده مصرفی سوخت و ساز بدن هستند، با توجه به کیفیت مزاجی خود بر اعضای مختلف بدن اثرات مثبت یا منفی به‌جای می‌گذارند و جسم و روان شخص را تحت تأثیر قرار می‌دهند. محمد بن زکریای رازی و بسیاری از حکما اولین و مهم‌ترین تدبیر درمانی در بیماران را اصلاح یا تجویز رژیم غذایی می‌دانسته‌اند. (ناصری، 1391: 65)
بسیاری از اصول ضروری برای تندرستی مانند تغییرات فصلیِ درجه حرارت و آلودگی هوا، خارج از اراده و خواست فرد می‌باشد ولی مصرف غذا تا حد بسیار زیادی قابل برنامه‌ریزی است. آموزش تغذیه صحیح یک ابزار مهم سلامتی است که پزشک می‌تواند بیماران خود را با آن تجهیز نماید. این روش به راحتی قابل آموزش است و برای همه مردم نیز قابل درک می‌باشد و از نظر اجرایی نیز چندان دشوار نیست و آموزه های دینی هم بر این امر تاکید دارند.
از طرف دیگر مورخين و جهانگردان اروپايي كه از دوران صفويه به بعد از ايران ديدن كرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشي ها و مرباها كه در ايران طبخ مي گرديده است مطالب بسيار زيادي نوشته اند و منصب آشپزباشی را در دربار پادشاهان، دارای جایگاه حساس و ویژه ای بیان کرده اند. برخی از این آشپزباشی ها برای تهیه غذاهای خود روش های خاصی داشتند که ضمن رعایت اصول طب سنتی و در نظر گرفتن تعادل مزاجی، از طعم و بوی خوب و منحصر به فردی هم برخوردار بود. تهیه غذای روزانه دربار که گاهی بالغ بر چندین هزار پرس غذا می شد، نیاز به تبحر خاص داشته و این مهارت ها همواره به شاگردان آشپزخانه آموزش داده می شد.
با ورود پزشکان غربی به ایران، گرچه تغییری عمده در نگاه به پزشکی ایجاد شد، ولی باز هم فرهنگ طبی غالب مردم، لزوم آشنایی این پزشکان را با عادت ها و روش های تغذیه ایرانیان، ایجاب می کرد. به دنبال همین نیاز بود که دکتر طولوزان[3] فرانسوی که برای مدتی سمت پزشک دربار ناصرالدین شاه را عهده دار بود، برای تطبیق شیوه های درمان خود با سنت های غذایی مردم و توفیق در انجام معالجات خود، از میرزا علی اکبرخان آشپزباشی، سرآشپز دربار، خواست تا رساله جامعی درباره اجزاء و شیوه ترکیب و طریقه آشامیدنیها و خوراکی های متداول در ایران آن روز تالیف کند.
این رساله 85 صفحه ای که با خطی خوش به نگارش درآمده است، در سال 1301 ه.ق آماده و به حکیم طولوزان فرانسوی تقدیم شد. رساله مزبور سال ها در مجموعه شخصی دکتر طولوزان در فرانسه باقی بود تا این که در سال 1353 ه.ش تصویری از آن به بنیاد فرهنگ ایران ارسال شد و به طریق افست به چاپ رسید.
آن چه در پیش رو می باشد، معرفی این نسخه با ارزش تاریخی است که مطالعه آن بر همه جویندگان آثار فرهنگ و تمدن و تاریخ اجتماعی ایران واجب است. همچنین مطالعه این رساله، پژوهشگران را با لغات فنی و اصطلاحات ترکیبی فرهنگ آشپزی ایران که ارتباط تنگاتنگی با طب سنتی ایرانی هم دارد، آشنا می سازد و به همین لحاظ مطالعه این رساله به پژوهشگران طب سنتی ایران هم توصیه می گردد.
معرفی نسخه:
کتاب سفره اطمعه نام رساله جامعی است که توسط میرزا علی اکبرخان آشپز باشی نوشته و در شرح اجزائ و شیوه ترکیب و طریقه ی تهیه آشامیدنی ها و خوردنی های متداول ایران (زمان قاجار)تدوین شده است و تصویر آن در سال 1355 ه.ش توسط دکتر پرویز خانلری دبیر کل بنیاد فرهنگ ایران، در 118 صفحه، در چاپخانه علمی، در قطع رقعی به چاپ رسیده است. این نسخه در کتابخانه مرکزی دانشگاه اصفهان موجود، و با شماره 12696 به ثبت رسیده است.
این رساله مشتمل بر یک مقدمه و 8 باب و یک خاتمه است. در صفحه اول کتاب، دکتر پرویز خانلری مقدمه ای شامل آداب و رسوم و فرهنگ عامه ذکر کرده است و در آخر این مقدمه، هدف خود را از چاپ و نشر این اسناد که فرهنگ عامه خوانده می شود ترویج و گسترش تحقیقات علمی بیشتر در زمینه فرهنگ عامه ذکر می کند.
صفحه اول این کتاب شامل 11 سطر و صفحه های بعد 15 سطر است. برای سهولت خواننده در آخر هر صفحه از کتاب، اولین کلمه صفحه بعد را در پایین حاشیه آورده است. نوع خط به کار رفته در نوشتن این رساله خط نسخ می باشد. از آن جا که نسخه مزبور تصویر نسخه اصلی است، لذا نوع کاغذ و جوهر به کار رفته در نوشتن رساله، مشخص نیست.
صفحه اول این کتاب این گون آغاز می شود:
بسم الله الرحمن الرحیم
الَحًمدُلله الٌذی یُطَعمُ و لا یُطعمُ وَ یُرزَقُ و لا یرزق، عَلی الوان نَعماتهٌ والائه، وَ الصَلوهُ علی رَسوله مُقَسَم ُالارزاقٍ، مُحَمدٍ وَ وصَیه واله وَ بَعد برضمایر ارباب بصائر مستور نماناد که چون این بنده احقر ابن مهدی الکاشانی علی اکبر غفر الله ذنوبهما باشاره حکیم باشی سرکار اعلیحضرت قدر قدرت سلیمان حشمت قضا مهابت سکندر سطوت دارا دربان ملایک پاسبان شاهنشاه جمجاه اسلام پناه کردون بارکاه السلطان بن السلطان بن السلطان خسرو صاحبقران السلطان ناصرالدین شاه قاجار خلد الله ملکه و سلطانه جناب قدسی نصاب افلاطون الزمان و جالینوس الدوران وحید العصر و فرید الدهر ملاذالحکما و ملجائ الاطبا منبع الحکمه و معدن المعرفه مقرب الخاقان موتمن السلطان دکتر طولوزان فرانسوی طول الله عمره و زاد الله عزه هرچند در مقام تحصیل نسخ متقدمین در طریقه و قواعد ترتیب اغذیه و اطمعه ایرانی برامد به جز نام نشانی نیافت لهذا در تاریخ سنه یکهزار و سیصد و یک هجری نبوی صلعم بجمع آوری این رساله در ذکر مفردات اغذیه و ترتیب مرکبات اطمعه مشغول و بر حسب مقدور آنچه فراهم آورده به رشته تحریر آورده است.
درصفحه دوم کتاب ذکر شده است که این کتاب مشتمل بر مفردات و مرکبات اطعمه بوده و شامل یک مقدمه، هشت باب و یک خاتمه است.
مقدمه:
لقمه الصباح است که آن را نهار قلیان نیز می گویند بعد ازقند داغ یا گلاب نبات یا چای یا شیر چای که ترتیب آنها حاجت بیان ندارد نان خشک و پنیر و نان برنج و کره و نان نخودچی و نان پادرازی و مربا می باشد.
هشت باب :
باب اول: مبرداتست که بعد از نهار قلیان یا ناشتا صرف می کنند
باب دوم: نهار است و آن مرکب از مفردات(نان لواش، نان سنگک، نان تافتان و..) و مرکبات (پنیر و سبزی خوردن که شامل تره، تربچه، پیازچه و… )قبل از نهار دست شویند.
در قسمت بعد نویسنده در مورد مرکبات صحبت کرده و آن را مشتمل بر 19خوان(سفره) و يك نمكدان کرده است
خوان اول : چلاو است(پلو) که انواع آن را ذکر کرده است مثلا طریقه پخت چلاو ساده چنان است که برنج پاک کرده و خورده گرفته و شسته و در شستن بسیار دست نمالد که خورد شود یا با آب گرم یا با آب سرد بخیسانند بهتر آنست که نمک کوبیده روی برنج که خیس کنند گذارند روی صافی والا در وقتیکه برنج در دیگ است که میپزند نمک یا آب نمک ریزند چنانکه هر گاه نمک روی برنج خیس کرده گذارند و کم شد توی دیگ نمک آن را اندازه کنند و….
خوان دوم: چلوکبابست و آن چنان باشد که گوشت پشت مازه را بیات کرده یعنی یک روز یا بیشتر نگاهداشته و رگهایش را بیرون کشیده و نازک نازک پهن بریده به سیخ پهن کشیده و با کارد آن را طوری نموده و نمک به آن پاشیده روی آتش ذغال کباب کرده و…
خوان سوم:درباب خورش فسنجان است و ده نوع آن را معرفی کرده و طرز تهیه آن را هم نقل میکند مانند: فسنجان مغز گردو، فسنجان بادام، فسنجان لوبیای قرمز، فسنجان کدو، فسنجان ماهی، فسنجان ماست، فسنجان سیب زمینی، فسنجان هویج، فسنجان بادنجان.
خوان چهارم:در باب کوکواست ودستور پخت 10نوع آن را بیان میکند که شامل:کوکوی بادنجان، کوکوی باقلا،کوکوی به، کوکوی پلاو(پلو)، کوکوی پنیر، کوکوی پیاز، وکوکوی هویج، کوکوی سبزی، کوکوی سیب زمینی، کوکوی گردو، کوکوی ماهی می شود.
خوان پنجم:در باب آش است وطرز تهیه 24 نوع را بیان می کند که شامل: آش ناردان، آش ماش، آش کشک، آش سماق ، آش شله قلمکار، آش رشته، آش دوغ، آش جو، آش ابودردا و…می شود.
خوان ششم:در باب کوفته است که طرزتهیه 10نوع آن را بیان می کند که شامل:کوفته آب غوره، کوفته تبریزی، کوفته ریحان، کوفته ریزه، کوفته زرشک، کوفته سرکه شیره، کوفته سفید، کوفته سماق، کوفته معلی، کوفته نخودچی است.
خوان هفتم:در باب قلیه است که طرزتهیه 4 نوع آن را بیان کرده است که شامل: قلیه بادنجان، قلیه پتی، قلیه چغندر، قلیه کدو است.
خوان هشتم:در باب حلیم است که طرزتهیه 4 نوع آن را بیان کرده است که شامل: حلیم بادنجان، حلیم طهرانی، حلیم قزوینی، حلیم مرغ است.
خوان نهم:در باب لبنیات است که طرز تهیه شیربرنج، فرنی و یخ در بهشت را شامل می شود.
خوان دهم:در باب دلمه است که طرز تهیه 6 نوع آن را بیان می کند که شامل دلمه بادنجان، دلمه برگ، دلمه برگ مو، دلمه به، دلمه خیار، دلمه سیب، دلمه کلم پیچ است.
خوان یازدهم:درباب یخنی ها است که طرز تهیه 14 نوع آن را بیان می کند که شامل: یخنی آلوچه تازه، یخنی بادنجان، یخنی بریان، یخنی به، یخنی پیاز، یخنی ترش، یخنی عدس، یخنی سیب و آلبالو، یخنی کلم قمری، یخنی لپه، یخنی لوبا قرمز، یخنی نخود و یخنی هویج است.
خوان دوازدهم:در باب بورانی هاست که طرز تهیه 6 نوع آن را بیان می کند که شامل: بورانی اسفناج، بورانی بادنجان، بورانی کدو، بورانی کنگر، بورانی چغندر، بورانی قارچ است.
خوان سیزدهم:در باب حلوا است که طرز تهیه 12 نوع آن را ذکر می کند که شامل: حلوای آرد گندم، حلوای آردی، حلوای اماج، حلوای پوست پرتغال، حلوای تخم مرغ، حلوای هویج، حلوای خان احمدی شیرازی ها، حلوای خرما، حلوای شیر، حلوای کدو، حلوای گل به است.
خوان چهاردهم:در باب کباب ها است که طرز تهیه 11نوع آن را بیان می کند که شامل:کباب بره، کباب پیازی، کباب ترب شیرازی ها، کباب ترکی، کباب جوجه، کباب حسینی، کباب دل و قلوه وجگر سیاه، کباب کنجه، کباب لوله، کباب مازندرانی است.
خوان پانزدهم:در باب اشکنه ها است که طرز تهیه 8 نوع آن را بیان میکند که شامل: اشکنه ابغوره، اشکنه آلبالو خشک، اشکنه بادنجان، اشکنه رب، اشکنه سرکه شیره، اشکنه سفید، اشکنه لواشک و اشکنه نخود است.
خوان شانزدهم: در باب نعمت های مختلف مانند کال جوش، حسرت الملوک، کله پاچه، بریانی و…صحبت می کند.
خوان هفدهم:در باب مربا آلات است که طرز تهیه 16 نوع آن را بیان می کند که شامل: مربای آلبالو، مربای آلوی بخارایی، مربای بادنجان، مربای بالنگ، مربای بهارنارنج، مربای به، مربای پوست پسته، مربای پوست هندوانه، مربای خیار، مربای دارچینی، مربای زرشک، مربای سیب، مربای کدو، مربای لیموترش و مربای نارنج است.
خوان هجدهم:در باب ترشی آلات است که طرز تهیه 36 نوع آن را بیان می کند که شامل: ترشی بادنجان، ترشی کرفس، ترشی ماهی، ترشی خیار، ترشی انبه، سیرترشی، ترشی آلوچه سبز، پیاز ترشی، ترشی هلو، ترشی کدو و…است.
خوان نوزدهم:درباب افشره ها است که طرز تهیه7 نوع آن را بیان می کند که شامل: افشره آب لیمو، افشره تمر، افشره عرق نعنا و..است.
بعد از اتمام خوان ها به بحث تنقلات می پردازد که بعد از ناهار یا عصرانه تناول می کنند و 2مجموعه است که شامل 13آجیل خوری است: مغز بادام، مغز فندق خندان، پسته خندان، تخمه کدو، بخورک، نخودچی، تخم کدو، نارهیه، خرما خرک، کشمش سبز، آلبالو خشک و ذغال اخته.
نمكدان ها خود به شش عدد تقسيم كرده است.
باب سيم تنقلات است كه شامل دو مجموعه است كه مجموعه اول آجيل خوري و در آن 13 آجیل خوری است، آجیل خوری اول مغز بادام بوداده و آب نمک زده است، آجیل خوری دوم فندق خندان کرده، آجیل خوری سیم پسته خندان کرده، آجیل خوری چهارم تخم کدو بوداده، آجیل خوری پنجم انچوچکست (هسته گلابی)، آجیل خوری ششم بخورک است، آجیل خوری هفتم نخودچی است. آجیل خوری هشتم تخم هندوانه است، آجیل خوری نهم نارحیر است که از هندوستان آورند، آجیل خوری دهم خرما خرک است، آجیل خوری یازدهم کشمش سبز است، آجیل خوری دوازدهم آلبالوی خشک است، آجیل خوری سیزدهم زغال اخته است.
مجموعه دوم آچار است که درآن 9 نعلبکی است که شامل:آچارزنجبیل، آچارهل، آچارتخم گشنیز، آچار بادیان، آچار زنیان، آچار پوست نارنج، آچار پوست بالنگ، آچارگلپر و آچار گرد غوره است.
باب چهارم عصرانه است و در آن شش مجموعه وجود دارد.
مجموعه اول بستنی است و در آن هفت کاسه است:کاسه اول بستنی آبلیمو، کاسه دوم بستنی شیر، کاسه سوم بستنی ماست، کاسه چهارم بستنی تمرگجرات، کاسه پنجم بستنی عرق بید مشک، کاسه ششم بستنی آب انار، کاسه هفتم بستنی شربت آلبالواست.
مجموعه دوم پالوده است که در آن شش کاسه است. کاسه اول پالوده نشاسته، کاسه دوم پالوده سیب، کاسه سیم پالوده نارنج، کاسه چهارم پالوده انار، کاسه پنجم پالوده پرتغال، کاسه ششم پالوده نارنگی است.
مجموعه سوم میوه جات است که شامل 24 میوه خوری است که به شرح زیر است:
انار، هلو، شلیل، آلبالو، گیلاس ، زرد آلو، گوجه، چغاله، ریواس، خیار، گلابی، آلوزرد، آلوچه سبز، مغزگردو، توت، انجیر، شاه توت، زالزلک، انگور ، پسته تازه، شاه بلوت.
مجموعه چهارم نباتات است و در آن 9 دوری است. دوری اول خربزه، دوری دوم هندوانه، دوری سیم دنبلان، دوری چهارم قارچ ، دوری پنجم باقالا گرمک، دوری ششم باقالا خشک، دوری هفتم خشخاش تازه، دوری هشتم ذرت، دوری نهم )در کتاب ذکرنشده است)
باب پنجم ذكر نشده است
باب ششم شب چره است و آن را بعد از شام تا وقت خواب صرف می کنند و شامل سه مجموعه است:
مجموعه اول مرکبات است که شامل: پرتقال، انار، خربزه، نارنگی، نان برنج، جوز قند و….است.
مجموعه دوم آجیل است به طوری که در تنقلات مذکور گردید
مجموعه سوم آچار است که در تنقلات ذکر شد
باب هفتم نذورات است و در آن سه سيني است:
سینی اول حلوا است که در آن دو بشقاب است. بشقاب اول حلوای آرد گندم، بشقاب دوم حلوای اماج است.
سینی دوم آش است و در آن چهار کاسه است، کاسه اول آش شله قلمکار، کاسه دوم شله زرد، کاسه سیم آش ابوالدردا، کاسه چهارم آش دندانی است.
سینی سیم سمنو و…است که دران دو کاسه است:کاسه اول سمنو، کاسه دوم شیر برنج است.
باب هشتم غذاي بيماران است و آن مشتمل بر یک نهار و یک شام است، اما نهار مبنی بر سه مجموعه است:
مجموعه اول آش است که در آن 17 کاسه است. کاسه اول آش سکنجبین، کاسه دوم آش سرکه و قند، کاسه سیم آش آب نارنج، کاسه چهارم آش آبلیمو، کاسه پنجم آش قراقوروت، کاسه ششم آش دوغ، کاسه هفتم آش آلوی بخارا، کاسه هشتم آش گوجه برغانی، کاسه نهم آش گوجه تازه، کاسه دهم آش تمر هندی، کاسه یازدهم قیمه شوربا، کاسه دوازدهم شوربا، کاسه سیزدهم شوربای بادام، کاسه چهاردهم شوربای کدو، کاسه پانزدهم آش سرکه شیره، کاسه شانزدهم آش ناردان، کاسه هفدهم آش انار است.
مجموعه دوم حریره است و درآن پنج دوری است: دوری اول حریره آرد برنج، دوری دوم حریره نشاسته، دوری سوم حریره بادام، دوری چهارم حریره شیره خرفه، دوری پنجم حریره فندق است.
مجموعه سیم نخوداب و غیره است و درآن دو کاسه است: کاسه اول نخوداب است، کاسه دوم کاچی است.
اما شام پلاو است و آن مانند پلاو ساده است با آب روغن بی آنکه روغن به آن بدهند قدری نرم تراز پلاو ساده بردارند تخم مرغ یا گوشت ماهیچه یا جوجه لای آن گذارند.
در خاتمه، این کتاب به ذکر اسباب آشپزخانه و آبدارخانه و شربت می پردازد که اسباب آشپزخانه به شرح زیر است:
دیگ بزرگ و کوچک، آبکش بزرگ و کوچک، پاتیل، پاتیلچه، ماهی تابه، روغن داغ کن، ملاقه، کفگیر، آبگردان، قابلمه ناهارخوری کوچک و بزرگ، دیگ قابلمه، ساطور، سیخ، منقل، قاشق چوبی، هاون برنجی و سنگی، غربال، بادیه، دم کنی، طشت، انبر، خاک انداز و…
اسباب آبدارخانه: خورجین، سیخ کباب، سماور، قاشق چای خوری، قندان، چای دان، چای صافی، قند شکن، آفتابه لگن، حوله، صابون، نمکدان، سفره و…
اسباب شربت خوری: تنگ شربت کوچک، قاشق شربت خوری، بشقاب میوه خوری، سینی باد بزن، قالب بستنی، پیاله ترشی خوری، آجیل خوری و…
ودر آخر دعای بعد از سفره را ذکر می کند:
زادَ اللهُ النَّعِم دَفَعَ اللهُ الِنَقم رَفَعَ اللهُ الْهَمَّ وَ اَلغَمّ بِحَقِ مُحَمَدٍ سَیّدِ الْعَرَبِ وَ الَعَجِم هَنیئًا لِلٰاکلیَن وَ بَرَکَةً لِلبٰاذِ لینَ وَ صِحَّةً وَ سَلٰامَةًِللجٰالِسیَن وَ مَغْفِرَةً لِاَمْوٰاتِ الْحٰاضرینَ سیّما امْوات بانی المجلَس الشَّریف اَللّٰهُمَ اغْفِرْ لَهُمْ وَاحْشُرْهُمْ مَعَ الاَتِمَّةِ اْلَمْعصُومَین وَفَبولاً لْلنُّذُورٰاتِ الْنّٰازِریَن وَحَسَنٰاتِ الْمُحْسِنینَ بِمُحَّمَدٍ وٰاِلهِ الطّاهِرینَ رَحِمَ اللهُ مَنْ قَرَا اْلفٰاتِحَةَ تَدْفَرَغَ من تالیفرو تسویده فی یوم الْاحَد خٰامس عشر شهرذی تَعدة الحرام من شهُوْر سنة الف واحد و ثلثمائة
پس از ذکر دعای سفره، کتاب پایان می یابد و در آخر کتاب نویسنده فهرستی از خوراکی ها و فهرست اصطلاحات و واژه نامه (ابزارپخت و پز ) و واژه های متفرقه که به نحوی در امر طبخ به کار گرفته شده است را آورده است
منابع:
ـ میرزا علی اکبر خان آشپزباشی، سفره اطعمه، انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، تهران، 1353
ـ ناصری، محسن، مروری بر کلیات طب سنتی ایران، چاپ چهارم، ویرایش دوم، انتشارات طب سنتی ایران، تهران، 1390
ـ بهزادی، محمدرضا، پیام بهارستان، سال دوم، شماره 6 ، زمستان ،1388 صص 1121 – 1136
[1]. عضو هیئت علمی گروه تاریخ دانشگاه اصفهان.
[2]. دانشجویان کارشناسی تاریخ دانشگاه اصفهان.
[3]. طولوزان در سال ۱۸۲۰ ميلادي در «ديگوگارسيا» واقع در جزاير گاگز به دنيا آمد (برابر با ۱۱۹۹شمسي) و بعدها در رشته‌ي پزشکي تحصيل کرد. وي پيش از آمدن به ايران با درجه‌ي سرگردي و به عنوان پزشک در ارتش فرانسه مشغول به کار بود. او در جريان مأموريت فرخ‌خان‌امين‌الملک به عنوان سفير ايران در فرانسه به جاي دکتر «پولاک» به استخدام دولت ايران درآمد و به عنوان پزشک دربار ناصري برگزيده شد. دکتر طولوزان طي سالهاي ۱۸۵۹ تا ۱۸۹۷ ميلادي (تا بعد از مرگ ناصرالدين‌شاه ۱۳۱۳قمري) نزديک به ۳۸ سال به پزشکي و دارو درماني در ايران خدمت مي‌کرد و تنها او بود که توانست به لقب «حکيم‌باشي» ملقب شود. دکتر طولوزان به علت آشنايي با زبان و فرهنگ مردم ايران، توانست خيلي زود در دربار ناصري صاحب نفوذ شود و علاوه بر حوزه‌ي کاري خويش، در بسياري از مسايل سياسي، اجرايي و انعقاد قراردادها با توجه به نفع خودش، دخالت داشت. شغل اصلي او طبابت در دربار بود اما سرپرستي رشته‌ي طب و تدريس دروس آن و تربيت شاگردان مدرسه‌ي دارالفنون را نيز بر عهده داشت. وي گزارش مربوط به برنامه‌و اساس مدرسه‌ي طب را به عرض شاه رسانيد و وسايل استخدام دکتر«ژرژ» و دکتر«گاله» را فراهم آورد.
سرانجام دکتر طولوزان در سال ۱۸۹۷ميلادي – ۱۳۱۴ قمري – ۱۲۷۲ شمسي در سن ۷۷ سالگي در تهران درگذشت و در گورستان کاتوليک‌ها واقع در اکبرآباد تهران به خاک سپرده شد. وي تأليفاتي به شرح زير نيز داشته است:
زبدة الحکمه در باب خواص گنه گنه، چاپ سنگي – ۱۲۸۰ قمری؛ بدايع‌الحکمه در باب صداهاي قلب و ريه، چاپ سنگي -۱۲۸۷ قمري؛ قانون نظم قشون در باب بهداري ارتش، چاپ سنگي – ۱۲۷۷ قمري؛ رساله‌يي در طب – ۱۲۹۳ قمري؛ معالجه طاعون – ۱۲۹۴ قمري؛ رساله‌يي در باب «غريب گز‌ميانه» در شرح انگل‌شناسي ايران.
منبع :
جُستارها و جَستارها (مجموعه مقالات در حوزۀ تاریخ، فرهنگ، نسخ خطی و اسناد)
دفتر چهارم (ویژه‌نامۀ نسخه‌پژوهی)
به كوشش: دكتر یوسف بیگ‌باباپور
